赵乐：问汤洛阳 | 洛阳作家写洛阳

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编者按丨洛阳，到底是座怎样的城市？

洛阳有山水画卷星罗棋布，有巍峨城墙千年守望，也有玉楼金阙拂衣裳的诗酒趁年华和青砖黛瓦里的烟火人家。

如果写洛阳，就不能只写洛阳。要写流光溢彩的隋唐城“一夜鱼龙舞”、“星桥铁锁开”的盛唐幻夜，写满街鲜衣华裾的少年带你穿越千年的邀约，要写一口解乡愁的牛肉汤，写街边撸串的姑娘，写四月满城牡丹花香，写大街小巷人来人往，写日落斜阳青年匆忙……

汉魏文章半洛阳。自即日起，大河财立方联合洛阳市作家协会推出“洛阳作家写洛阳”专题，让我们随洛阳作家的文字一起神游洛阳城。

前些天，北京气温骤降，应战友之邀，乘高铁去武汉吃了几天热干面，连着喝了几顿莲藕排骨汤，心头暖和和的。

在武汉期间，有朋友问“洛阳早餐吃什么”，我的心“哐当”一下，顺口说到：“清早一碗牛肉汤，给个神仙都不当；黄昏一碗丸子汤，一觉睡到大天亮。”这并非一句逗乐的虚言。

“伙介，那我记得去洛阳过早啊！”朋友以方言接话，还要品牡丹燕菜、饮杜康酒……

确实，十三朝古都洛阳的早上，一碗热气腾腾的鲜汤唤醒了整座城市，开启神清气爽的一天瑞光。

这是一座爱喝汤的中原都市。春夏秋冬也罢,刮风下雨也好，东边地平线稍微泛起一丝丝亮光，晨曦徐徐拉开帷幕的时候，街头巷尾汤的香气就已经弥漫开来。此时，一个人、两个人，或是三五成群的人厮跟着，从老城、瀍河到西工再到涧西，跨过洛河到洛南，人们鱼贯似的赶往汤铺去喝头锅鲜汤。

说起洛阳的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤，以及豆腐汤、丸子汤、不翻汤和粉条汤，等等，不要说喝了，仅仅让你闻闻，就会馋得你馋涎欲滴，欲罢不能。来上一大碗，从胃里暖到全身，别提多得劲了。

喝汤，是洛阳人饮食的灵魂所在。如果说苏州是拿一碗面吸引人们舌尖的城市，西安是用一碗羊肉泡馍征服人们胃口的城市，那么，洛阳则是用一碗鲜汤滋养人们肠胃的城市。有些“老喝家”，从七八岁喝到八九十岁，一直坐在同一家临街汤铺的矮板凳上，喝着喝着，一辈子就走过去了。

说句实话，初到洛阳游玩的中外朋友，按常规有三件事是必须要做的，那就是逛逛世界文化遗产龙门石窟、到中国佛教第一寺院白马寺烧三炷祈福香、去背街小巷喝碗牛肉汤或丸子汤。没错，洛阳美景很多，美食举不胜举，可若论真正的洛阳味儿，对于生于斯长于斯的洛阳人来说，心目中最独特、最具有代表性的饮食莫过于——喝汤（吃泡馍）。因此有“晨起一碗洛阳汤，舒服到老胃不伤”一说。即便是有名的真不同武皇水席，也是以汤汤水水的牡丹燕菜、莲汤肉片、小碗汤、焦炸丸子、浇汤素海参……组成的饕餮盛宴。

这不，天刚刚亮那会儿，你随便拐进一条街巷，都能遇见灯火通明的各类汤铺，但这些铺子的门面一般不会很大，也就是三四间，喝汤人多的时候，铺子外边都要摆上一排小桌子、小凳子，供汤客来坐。值得说的是，本地人喝汤都喜欢蹲在地上，边喝边聊，用洛阳话叫“咕状着吃泡馍”。过去，汤铺往往座位不够，多数人只能蹲着喝汤，时间长了，便成了当地人的一种吃饭习惯，成了一道独特的城市早饭网红景致，成了窥察地域文化的窗口。

老洛阳人吃早饭，叫做“喝汤”，或吃泡馍，街坊邻里见面一般会说“喝汤没有”？简单点就是“喝了喵”？

洛阳把汤分为荤汤、素汤，甜汤、咸汤。所谓的甜汤，不是在汤里放入糖,而是汤里不加盐。从台湾学者刘震慰所著的《故乡之食》里获悉，民国时期，洛阳一般民间吃食，早上起来讲究吃甜牛肉汤，就油旋馍。甜牛肉汤是熬出来的鲜汤，一点盐、一点作料都不加，所以称之为“甜”。“第一次吃这种佳肴的人，总觉得它淡而无味，但是只要连着吃上十天，你就上瘾了。早上起来，非一碗甜牛肉汤不可，它那天然的鲜味，使你绝不肯放盐。”因而，“谁是不是本土老洛阳人，只要在甜牛汤摊子上察看就得了”。所说的油旋，又名“一窝酥”，是用油烙的饼，呈金黄色，外皮酥脆、内瓤柔嫩，外表有一层纹路，形似螺旋，用筷子在圆饼中间夹起一个头来，往上一提，油旋立刻变成一根油炸面条。用来泡在甜牛肉汤中，成为洛阳一绝。

来到卖汤的铺子，微信、支付宝一扫，来上一块钱烙馍，再怼上一碗五六块钱的汤，汤中放足了油炸辣椒，饼丝或烧饼往汤中一泡，那勾人魂魄的汤香之气，诱惑得你禁不住眯缝着双眼，“哧溜”一口，感觉生活在洛阳，真美。

灶头上舀汤的师傅，堪称地道的表演艺术家。只见他一只手拿碗，一只手娴熟地把熟肉、杂碎放进大瓷碗里，撒上葱花、香菜和调味品，随即抄起半米长的汤勺，从锅里舀出一大勺冒着热气的肉汤浇到碗里，葱花翻滚几圈，从碗底飘上来，浮在乳白色的汤上，再放点辣椒，万紫千红配着绿意盎然，格外诱惑人。在洛阳，喝汤不仅是一种饮食习惯，更是一种美食文化。

“师傅，添汤”！喝完汤，添汤是在别的城市里难得一遇的现象。不论在哪个铺子喝汤，不管你喝的是多少钱一碗的汤，都可以根据自己需求去添汤，添几碗都行，只要你吃得下，店家不会再问你要钱。添汤风俗，也最能体现一座城市的饮食特色。

一种习俗滋润一方水土，一方水土养育一方人。清早喝汤，已融入了洛阳人的生活。本地有句俗话：“每天一碗牛肉汤，无需大夫开药方。”这句话迅速定位，更道出了汤在洛阳餐桌上不可撼动的地位。

汤是鲜味之源。关于喝汤最早的文献见于古希腊。在古希腊的奥林匹克运动会上，每个参赛者都被要求带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在祭坛上祭告一番，其后宰杀掉并放在一口大锅中煮，煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给参赛运动员喝，以增强体力。这说明，在古希腊，人们就已经发现在煮熟的食物中汤的营养最为丰富。

另外，《吕氏春秋•本味篇》也详细记述了伊尹为“商汤说至味”的内容：“凡味之本，水为始，五味三材，九沸九变，则成至味”。这段话充分讲解了怎样通过火候加热调和五味，为后人制作调味用骨汤提供了扎实的借鉴依据。

都说广州人喜欢喝汤，其实洛阳人也毫不逊色。但洛阳人所说的喝汤，往往指带汤的饭菜，是主食性质的，是一顿早饭或是晚饭。在洛阳，喝汤是不用勺子的，直接对着碗边就开喝，“这样喝汤才最得劲”。喝汤一般都配饼丝、烧饼或者油旋，作为主食。

洛阳人有句口头禅：“清早豆腐汤，黄昏丸子汤”，形象地说明了洛阳人的饮食习惯。

“汤是熬出来的，很费事儿。”水席大师姚炎立说，洛阳人熬汤是很有讲究的。熬汤前，必须将牛骨头放进清水中泡上一天一夜，而且要不断更换泡骨头的水，直到泡骨头的水完全清澈见底，方可放入一口大锅里煮，加上独家调料配方，经过五六个小时熬成的。细究起来，洛阳人对汤的情有独钟，也有几分道理含在里面。

其实，不少地方的面食烹饪也有用到骨头熬的汤的。一如西安的羊肉泡馍，将馍掰成碎块放到碗里，浇上滚烫的鲜羊肉汤；兰州的牛肉拉面，也是将煮熟的面，盛入大骨头熬制的汤中食用；郑州烩面则是用羊骨头熬制的高汤烹制而成的；洛阳的馄饨也是将煮熟的馄饨加入鲜汤之中。

我每次回洛阳，必定会起个大早，去孙家汤府来碗牛杂汤，或者喝一碗匡家驴肉汤，要不就是干一碗丸子汤，也喝过马杰山牛肉汤。泡上饼馍、锅盔、油旋，直吃得大汗淋漓，一碗热汤下肚，暖了胃，饱了腹，缓解了乡愁。

一碗汤喝出一座城市的幸福滋味，一盘饼泡出一个时代的美食符号。说一千道一万，最最期盼的是，保住传统特色，秉承地方风味，延续古都饮食文化，让四海宾朋知味停车，闻香下马，从味蕾的碰撞激发至心灵的满足。

虽然岁月的车轮早已滚滚向前，但洛阳用大骨头熬制的汤并没有被历史的尘埃湮没，传承千年仍历久弥新，给人们带来味觉的享受，丰富着人们的小康生活。

去洛阳，记得喝汤啊。

作者简介：赵乐，笔名沙漠骆驼，洛阳偃师人，现居北京。曾是军人，现为广播电视栏目文学专职撰稿者。

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